Spis treści
- Mleko do domowego wyrobu serów
- Jak w warunkach domowych wyrabia się ser?
- Domowy wyrób sera a miejsce jego leżakowania
- Najpopularniejsze pytania i odpowiedzi
Dawniej, niemal w każdym wiejskim gospodarstwie, gospodynie robiły domowy ser o charakterystycznym smaku, wytwarzany ze świeżych, naturalnych składników. Dziś domowy wyrób sera nie wygląda tak jak dawniej – ser, który powstaje w naszym gospodarstwie i który trafia na stoły naszych Klientów, odznacza się jakością potwierdzoną przez profesjonalne instytucje (przede wszystkim Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych). Nie zmienia to jednak faktu, że każdy amator sera może w zaciszu własnej kuchni zmierzyć się z domowym wyrobem sera. Oto, na co należy zwrócić uwagę.
Mleko do domowego wyrobu serów
Do wyrobu sera najlepsze jest świeże mleko od krowy, chociaż uda się zrobić ser także z mleka ze sklepu, pod warunkiem jednak, że nie będzie to mleko poddane ultrapasteryzacji (takie wyroby posiadają oznaczenie UHT), a jedynie pasteryzacji w niskiej temperaturze. Tak przetworzone mleko jest jednak uboższe w wapń, co oznacza, że będziemy mieli uzupełnić jego ubytki, dodając chlorek wapnia, czyli naturalną, bezpieczną dla organizmu, sól wapniową.
Jak w warunkach domowych wyrabia się ser?
Niechłodzone przez dłuższy czas mleko zakwasza się pod wpływem bakterii rozkładających laktozę, z której powstaje kwas mlekowy. Tak powstaje tak zwane zsiadłe mleko, które zawiera skrzep z białkami i tłuszczami oraz płynną, składającą się przede wszystkim z wody, serwatkę. Jeśli do ścinania mleka wykorzystamy podpuszczkę, czyli enzymy odpowiadające za koagulowanie kazeiny (białka w mleku), otrzymamy ser, który będzie wymagał dojrzewania, czyli czasu, dzięki któremu jego smak i aromat nabiorą głębi.
Dziś już rzadko stosuje się tradycyjną podpuszczkę z suszonych cielęcych żołądków, najczęściej sięgamy po mikrobiologiczne preparaty wyprodukowane laboratoryjnie z mikroorganizmów (grzybów pleśniowych).
Do tego, by wyrabiać ser w domu potrzebne są jedynie podstawowe kuchenne sprzęty:
- sporej wielkości garnek,
- termometr,
- durszlak (lub forma serowarska)
- chusta do odcedzania.
Domowy wyrób sera a miejsce jego leżakowania
By zapewnić serowi dobre warunki leżakowania potrzebne jest pomieszczenie, w którym temperatura nie wynosi mniej niż 5 stopni i nie więcej niż 17 stopni Celsjusza. Może to więc być piwnica. Ale jeśli wyrabiamy na własne potrzeby ser w niewielkim mieszkaniu, wystarczy, jeśli zapewnimy mu leżakowanie na najwyższej półce kuchennej lodówki. Ser koryciński świetnie smakuje zaraz po wytworzeniu, a dojrzewać może także pod pergaminowym przykryciem w lodówce. Serowar Podlaski posiada takie miejsca do odpowiedniego leżakowania sera.
Warto przeczytać: Legenda o korycińskim serowarstwie
Najpopularniejsze pytania i odpowiedzi
Czy mogę używać mleka sklepowego do wyrobu sera?
Tak, ale najlepsze jest świeże mleko od krowy. Mleko sklepowe musi być pasteryzowane w niskiej temperaturze, nie ultrapasteryzowane (UHT).
Jakie sprzęty są niezbędne do domowego wyrobu sera?
Potrzebujesz dużego garnka, termometru, durszlaka lub formy serowarskiej oraz chusty do odcedzania.
Czy potrzebuję specjalnego miejsca do leżakowania sera?
Do leżakowania sera potrzebne jest pomieszczenie z temperaturą od 5 do 17 stopni Celsjusza. W małych mieszkaniach wystarczy najwyższa półka lodówki.
Ile czasu zajmuje wyrób i dojrzewanie sera?
Proces wytwarzania sera różni się w zależności od rodzaju sera, ale wymaga czasu na dojrzewanie, aby smak i aromat sera mogły się rozwinąć.
Jak zapewnić serowi dobre warunki leżakowania?
Zapewniając odpowiednią temperaturę i wilgotność. W warunkach domowych może to być najwyższa półka w lodówce.
