Dawniej, niemal w każdym wiejskim gospodarstwie, gospodynie robiły domowy ser o charakterystycznym smaku, wytwarzany ze świeżych, naturalnych składników. Dziś domowy wyrób sera nie wygląda tak jak dawniej – ser, który powstaje w naszym gospodarstwie i który trafia na stoły naszych Klientów, odznacza się jakością potwierdzoną przez profesjonalne instytucje (przede wszystkim Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych). Nie zmienia to jednak faktu, że każdy amator sera może w zaciszu własnej kuchni zmierzyć się z domowym wyrobem sera. Oto, na co należy zwrócić uwagę.
Mleko do domowego wyrobu serów
Do wyrobu sera najlepsze jest świeże mleko od krowy, chociaż uda się zrobić ser także z mleka ze sklepu, pod warunkiem jednak, że nie będzie to mleko poddane ultrapasteryzacji (takie wyroby posiadają oznaczenie UHT), a jedynie pasteryzacji w niskiej temperaturze. Tak przetworzone mleko jest jednak uboższe w wapń, co oznacza, że będziemy mieli uzupełnić jego ubytki, dodając chlorek wapnia, czyli naturalną, bezpieczną dla organizmu, sól wapniową.
Jak w warunkach domowych wyrabia się ser?
Niechłodzone przez dłuższy czas mleko zakwasza się pod wpływem bakterii rozkładających laktozę, z której powstaje kwas mlekowy. Tak powstaje tak zwane zsiadłe mleko, które zawiera skrzep z białkami i tłuszczami oraz płynną, składającą się przede wszystkim z wody, serwatkę. Jeśli do ścinania mleka wykorzystamy podpuszczkę, czyli enzymy odpowiadające za koagulowanie kazeiny (białka w mleku), otrzymamy ser, który będzie wymagał dojrzewania, czyli czasu, dzięki któremu jego smak i aromat nabiorą głębi.
Dziś już rzadko stosuje się tradycyjną podpuszczkę z suszonych cielęcych żołądków, najczęściej sięgamy po mikrobiologiczne preparaty wyprodukowane laboratoryjnie z mikroorganizmów (grzybów pleśniowych).
Do tego, by wyrabiać ser w domu potrzebne są jedynie podstawowe kuchenne sprzęty:
- sporej wielkości garnek,
- termometr,
- durszlak (lub forma serowarska)
- chusta do odcedzania.
Domowy wyrób sera a miejsce jego leżakowania
By zapewnić serowi dobre warunki leżakowania potrzebne jest pomieszczenie, w którym temperatura nie wynosi mniej niż 5 stopni i nie więcej niż 17 stopni Celsjusza. Może to więc być piwnica. Ale jeśli wyrabiamy na własne potrzeby ser w niewielkim mieszkaniu, wystarczy, jeśli zapewnimy mu leżakowanie na najwyższej półce kuchennej lodówki. Ser koryciński świetnie smakuje zaraz po wytworzeniu, a dojrzewać może także pod pergaminowym przykryciem w lodówce. Serowar Podlaski posiada takie miejsca do odpowiedniego leżakowania sera.