Koryciński ser Swojski – kulinarne dziedzictwo Podlasia

17 kwietnia 2019

Spis treści

Jak się wytwarza ser Swojski
Jakie cechy ma koryciński ser Swojski
Najpopularniejsze pytania i odpowiedzi

Trudno wyobrazić sobie lepsze miejsce dla zwierząt hodowlanych od ciągnących się w nieskończoność podlaskich łąk i lasów. Stanowią one dom również dla krów, od których pochodzi mleko do produkcji lokalnych serów. Ser Swojski koryciński to wśród nich jeden z tych najbardziej cenionych produktów tradycyjnych, który zawsze był znany w swojej okolicy, a dopiero teraz zdobywa serca koneserów w całym kraju. Produkowany od XVII wieku, długo pozostawał jedynie lokalnym rarytasem i to prawdopodobnie się nie zmieni. Choć ser Swojski jest obecnie sprzedawany na większą skalę, to pewne wymogi związane z jego produkcją skutecznie będą go chroniły przed zmianą statusu z tradycyjnego na przemysłowy.

Jak się wytwarza ser Swojski

Swojski, to przede wszystkim domowy ser koryciński. Właściwie więc nie może być on produkowany zgodnie z tym, do czego przyzwyczaił nas wielki przemysł serowarski – trudno nie zauważyć, że większość serów sprzedawanych w supermarketach ma podobny do siebie smak. To, co w największym stopniu wyróżnia ser Swojski jednocześnie wskazuje na czynniki, dzięki którym daleko odbiega od produkcji masowej. Przede wszystkim jest to fakt, iż:

produkowany jest ze świeżo udojonego mleka niepasteryzowanego – mleko od razu po udoju trafia do garnka i rozpoczyna się proces produkcji sera, ma więc on intensywny smak i zapach, jaki uzyskuje się jedynie dzięki produkcji z mleka prosto od krowy;
w skład sera Swojskiego wchodzą jedynie trzy składniki: mleko, podpuszczka oraz sól, choć aktualnie jego nieliczni producenci wytwarzają wersje smakowe, dla których Swojski jest bazą;
w większości gospodarstw, w których jest wytwarzany, proces produkcji przebiega tradycyjnie – serowar samodzielnie: przelewa mleko, miesza je, dogląda właściwej temperatury, ręcznie odlewa serwatkę, a także formuje ostateczny kształt sera;
a jako ciekawostkę można podać, iż choć aktualnie stosuje się do produkcji Swojskiego podpuszczkę mleczarską, to niegdyś zastępowały ją wysuszone żołądki cielęce.

Jak wiele tradycyjnych produktów, ser Swojski jest więc produkowany w bardzo prosty sposób, który podkreśla smak jego podstawowego składnika.

Sery podlaskie z Korycina

Jakie cechy ma koryciński ser Swojski

Ma on przy tym pewne cechy charakterystyczne i typowe, a należą do nich:

struktura powierzchni zewnętrznej – ser wygląda jakby był odciśnięty w koszyczku wiklinowym,
tradycyjny wygląd spłaszczonej kuli o średnicy w przedziale 25-40 cm i wadze nieprzekraczającej 4 kg (zgodnie z klasycznym przepisem, na 1 kg sera zużywa się 11 litrów mleka);
śmietankowy, lekko słony smak – ser nabiera pikanterii wraz z okresem leżakowania, jest on jednak produkowany do spożywania na świeżo i zazwyczaj nie przechowuje się go dłużej niż dwa miesiące;
niewielkie dziury, gąbczasta struktura i duża miękkość – jako że długo nie leżakuje;
wytwarzany jest zgodnie z podstawową formułą, lecz może się od siebie nieznacznie różnić – niektórzy wytwórcy produkują go zgodnie z przekazywanymi z pokolenia na pokolenie preferencjami rodzinnymi;
posiadanie geograficznego certyfikatu unijnego podkreślającego niepowtarzalność sera wyprodukowanego w gminie korycińskiej – tylko tam można nabyć jego oryginalną wersję.

Choć ser Swojski wytwarzany jest już prawie cztery stulecia, to w XX wieku jego produkcja prawie zanikła. Miały na to wpływ zmiany społeczno-ekonomiczne i ustrojowe, dominująca, spółdzielcza forma produkcji mleczarskiej, a także otwarcie dwóch dużych zakładów w Sokółce i Mońkach. Dopiero od kilkunastu lat tradycja domowego wytwarzania sera Swojskiego powraca i właściwie nie zanikła jedynie w gminie Korycin, a dokładnie od 2005 roku, gdy ser Swojski został wpisany na listę polskich produktów tradycyjnych.

Warto przeczytać: Ser podlaski – 5 najbardziej polecanych serów

Najpopularniejsze pytania i odpowiedzi

Jak powstaje ser Swojski?

Produkcja sera Swojskiego opiera się na wykorzystaniu świeżego, niepasteryzowanego mleka oraz prostych składników. Proces jest tradycyjny, obejmujący ręczne formowanie i wykorzystanie naturalnej podpuszczki.

Jakie są charakterystyczne cechy sera Swojskiego?

Ser Swojski wyróżnia się śmietankowym smakiem, strukturą powierzchni przypominającą odcisk koszyka wiklinowego, oraz tradycyjnym wyglądem spłaszczonej kuli.

Czy ser Swojski jest dostępny poza Podlasiem?

Tak, ser Swojski zyskał popularność poza swoim regionem, jednak jego produkcja nadal opiera się na tradycyjnych metodach i jest ograniczona geograficznie.

Jaka jest historia sera Swojskiego?

Ser Swojski produkowany jest od XVII wieku, jednak w XX wieku jego produkcja prawie zanikła. Odnowienie tradycji produkcji nastąpiło dzięki wpisaniu sera na listę polskich produktów tradycyjnych.