Trudno wyobrazić sobie lepsze miejsce dla zwierząt hodowlanych od ciągnących się w nieskończoność podlaskich łąk i lasów. Stanowią one dom również dla krów, od których pochodzi mleko do produkcji lokalnych serów. Ser Swojski koryciński to wśród nich jeden z tych najbardziej cenionych produktów tradycyjnych, który zawsze był znany w swojej okolicy, a dopiero teraz zdobywa serca koneserów w całym kraju. Produkowany od XVII wieku, długo pozostawał jedynie lokalnym rarytasem i to prawdopodobnie się nie zmieni. Choć ser Swojski jest obecnie sprzedawany na większą skalę, to pewne wymogi związane z jego produkcją skutecznie będą go chroniły przed zmianą statusu z tradycyjnego na przemysłowy.
Jak się wytwarza ser Swojski
Swojski, to przede wszystkim domowy ser koryciński. Właściwie więc nie może być on produkowany zgodnie z tym, do czego przyzwyczaił nas wielki przemysł serowarski – trudno nie zauważyć, że większość serów sprzedawanych w supermarketach ma podobny do siebie smak. To, co w największym stopniu wyróżnia ser Swojski jednocześnie wskazuje na czynniki, dzięki którym daleko odbiega od produkcji masowej. Przede wszystkim jest to fakt, iż:
- produkowany jest ze świeżo udojonego mleka niepasteryzowanego – mleko od razu po udoju trafia do garnka i rozpoczyna się proces produkcji sera, ma więc on intensywny smak i zapach, jaki uzyskuje się jedynie dzięki produkcji z mleka prosto od krowy;
- w skład sera Swojskiego wchodzą jedynie trzy składniki: mleko, podpuszczka oraz sól, choć aktualnie jego nieliczni producenci wytwarzają wersje smakowe, dla których Swojski jest bazą;
- w większości gospodarstw, w których jest wytwarzany, proces produkcji przebiega tradycyjnie – serowar samodzielnie: przelewa mleko, miesza je, dogląda właściwej temperatury, ręcznie odlewa serwatkę, a także formuje ostateczny kształt sera;
- a jako ciekawostkę można podać, iż choć aktualnie stosuje się do produkcji Swojskiego podpuszczkę mleczarską, to niegdyś zastępowały ją wysuszone żołądki cielęce.
Jak wiele tradycyjnych produktów, ser Swojski jest więc produkowany w bardzo prosty sposób, który podkreśla smak jego podstawowego składnika.
Jakie cechy ma koryciński ser Swojski
Ma on przy tym pewne cechy charakterystyczne i typowe, a należą do nich:
- struktura powierzchni zewnętrznej – ser wygląda jakby był odciśnięty w koszyczku wiklinowym,
- tradycyjny wygląd spłaszczonej kuli o średnicy w przedziale 25-40 cm i wadze nieprzekraczającej 4 kg (zgodnie z klasycznym przepisem, na 1 kg sera zużywa się 11 litrów mleka);
- śmietankowy, lekko słony smak – ser nabiera pikanterii wraz z okresem leżakowania, jest on jednak produkowany do spożywania na świeżo i zazwyczaj nie przechowuje się go dłużej niż dwa miesiące;
- niewielkie dziury, gąbczasta struktura i duża miękkość – jako że długo nie leżakuje;
- wytwarzany jest zgodnie z podstawową formułą, lecz może się od siebie nieznacznie różnić – niektórzy wytwórcy produkują go zgodnie z przekazywanymi z pokolenia na pokolenie preferencjami rodzinnymi;
- posiadanie geograficznego certyfikatu unijnego podkreślającego niepowtarzalność sera wyprodukowanego w gminie korycińskiej – tylko tam można nabyć jego oryginalną wersję.
Choć ser Swojski wytwarzany jest już prawie cztery stulecia, to w XX wieku jego produkcja prawie zanikła. Miały na to wpływ zmiany społeczno-ekonomiczne i ustrojowe, dominująca, spółdzielcza forma produkcji mleczarskiej, a także otwarcie dwóch dużych zakładów w Sokółce i Mońkach. Dopiero od kilkunastu lat tradycja domowego wytwarzania sera Swojskiego powraca i właściwie nie zanikła jedynie w gminie Korycin, a dokładnie od 2005 roku, gdy ser Swojski został wpisany na listę polskich produktów tradycyjnych.
Warto przeczytać także: Ser podlaski – 5 najbardziej polecanych serów