Przepis na ser koryciński – tradycja i nowe smaki

26 lutego 2019

Spis treści

Przepis na tradycyjny ser koryciński
Przepis na ser koryciński – nowoczesne warianty smakowe
Najpopularniejsze pytania i odpowiedzi

Przepis na ser koryciński narodził się w XVII wieku po potopie szwedzkim. Od tamtej pory oryginalna receptura jest kultywowana na Podlasiu i jedynie sery tam produkowane mogą posługiwać się tą zastrzeżoną nazwą (posiada w tym względzie certyfikat unijny). Ser koryciński należy do grupy serów podpuszczkowych. Zgodnie z tradycyjną recepturą produkowany jest z niepasteryzowanego, świeżo udojonego mleka. Jak większość tego typu serów, nie musi leżakować i od razu po wytworzeniu nadaje się do spożycia, aczkolwiek wraz z upływającymi tygodniami nabiera walorów smakowych, twardnieje i nieznacznie zmienia kolor.

Przepis na tradycyjny ser koryciński

Przepis na ser koryciński jest bardzo prosty i wymaga tylko trzech składników: świeżego mleka, podpuszczki (zakupionej w proszku lub płynie) oraz soli. Proces produkcji przypomina ten, dzięki któremu wykonuje się większość serów. Najpierw w garnku podgrzewa się mleko do odpowiedniej temperatury (w przypadku sera korycińskiego do 37 stopni), następnie dodaje się podpuszczkę, która koaguluje mleko, czyli sprawia, że tworzy ono stałą, galaretowatą masę (tzw. skrzep). W międzyczasie do mleka dodaje się sól, która ma dodawać smaku oraz pełni rolę konserwującą.

Należy zauważyć, że profesjonalni producenci sera podgrzewają mleko stosując do tego celu specjalne „grzałki”. Podgrzewanie dużej ilości mleka na piecu gazowym jest ryzykowne, bowiem bardzo ważne w jego produkcji jest utrzymywanie stałej temperatury (nawet kilka stopni różnicy ma tu bardzo duże znaczenie).

Po wstępnych czynnościach i połączeniu wszystkich składników oddziela się serwatkę. Nie należy jej wylewać, bo można z niej produkować inne delikatne sery, a do najbardziej znanych należy ricotta. Następnie kroi się ser na cienkie kostki i pozwala odpłynąć reszcie serwatki. Proces wytrącania całego płynu ze skrzepu trwa zwykle 24 godziny. W tym czasie ser znajduje się w specjalnie przygotowanych do tego celu koszach (formach). Kiedy już jest odsączony następuje moczenie w solance, co również trwa 24 godziny. Po moczeniu suszy się go kilka godzin i to wszystko.

Ser jest gotowy do spożycia, a zależnie od preferencji smakowych można mu pozwolić dojrzewać kilka tygodni, w czasie których nabiera dodatkowych walorów smakowych.

Sery korycińskie cena i jakoć

Przepis na ser koryciński – nowoczesne warianty smakowe

Na opisanej wyżej bazie, oryginalnej receptury sera korycińskiego, powstają obecnie jego różne warianty smakowe. Do najpopularniejszych z nich należą:

ser koryciński wędzony – dla amatorów tej metody wzbogacania smaku; w wędzeniu zazwyczaj wykorzystuje się drewno z jabłoni lub dębu;
ser koryciński z czarnuszką – nieco pikantny, bo jak wiadomo, niegdyś czarnuszka w polskiej kuchni zastępowała pieprz; ponadto posiada właściwości zdrowotne;
ser z żurawiną – nadająca serowi słodko-cierpkiego smaku i nieco słodyczy (również posiada właściwości zdrowotne);
ser z kozieradką – nadającą serowi charakterystyczny zapach oraz smak przypominający orzechowy (nieco cierpki);
ser z orzechami – stosowane są głównie orzechy włoskie, ale też różne warianty smakowe z dodatkiem pestek dyni i słonecznika;
ser z czosnkiem – dobrze znany smak, który doskonale współgra z wieloma innymi przysmakami i winami; w produkcji stosuje się trzy rodzaje czosnku: niedźwiedzi, zwyczajny i pospolity (ser posiada właściwości zdrowotne skojarzone z działaniem czosnku, m.in. antybakteryjne);
ser z pieprzem – ten bardzo popularny dodatek do wielu serów znalazł miejsce i w przepisie na ser koryciński; stosuje się w nim wszystkie rodzaje pieprzu: czarny, zielony i kolorowy;
ser z suszonymi pomidorami – bardzo aromatyczny, często łączony z pasującymi do niego przyprawami i ziołami, jak czosnek, oregano, bazylia oliwki, itd.

Z powyższego wynika, że przepis na ser koryciński z jednej strony stanowi kultywowany od dawna, tradycyjny przepis lokalny pochodzący z Podlasia, a z drugiej bazę do wielu kulinarnych fantazji i eksperymentów. Sery smakowe zyskują popularność, gdyż zawierają wiele produktów, które lubimy, a także wzbogacają ich smak. Naturalny, tradycyjny ser z Korycina z pewnością stanowi wartościowe i godne podłoże do produkcji serów zawierających inne, zdrowe i ekologiczne produkty.

Warto przeczytać: Ser koryciński – przepis na idealny ser domowej roboty

Najpopularniejsze pytania i odpowiedzi

Jakie składniki są potrzebne do zrobienia tradycyjnego sera korycińskiego?

Do zrobienia tradycyjnego sera korycińskiego potrzebne są tylko trzy składniki: świeże mleko, podpuszczka i sól.

W jakiej temperaturze należy podgrzewać mleko przy produkcji sera korycińskiego?

Mleko należy podgrzewać do temperatury 37 stopni Celsjusza.

Jakie są nowoczesne warianty smakowe sera korycińskiego?

Nowoczesne warianty smakowe obejmują ser wędzony, ser z czarnuszką, ser z żurawiną, ser z kozieradką, ser z orzechami, ser z czosnkiem, ser z pieprzem i ser z suszonymi pomidorami.