Smakoszom serów w całym kraju doskonale znany jest ser koryciński – jeden z zaledwie trzech w Polsce, który został wpisany na listę regionalnych produktów chronionych przez Unię Europejską. Sery te produkowane są w niewielkiej gminie na Podlasiu, jednak właśnie tam mieszkańcy nie muszą każdorazowo oznaczać serów tą nazwą chronioną. Od dawna produkują sery również do sprzedaży lokalnej i na własny użytek, a w takim wydaniu ser koryciński to ser „Swojski”. Należy jednak pamiętać, że tylko Swojski, kupiony w Gminie Korycin, będzie tym właściwym.
Produkcja sera korycińskiego Swojskiego
Przepis na domowy ser koryciński Swojski ma już ponad 350 lat. Pierwszy raz powstał w Gminie Korycin po potopie szwedzkim, gdy walczący w nim po stronie polskiej Szwajcarzy kurowali się na Podlasiu po bitwach, a część z nich została na stałe. Ser koryciński ma więc szwajcarskie korzenie.
Jako że jest to ser podpuszczkowy, jego główną bazą poza mlekiem są kultury bakterii, które je ścinają tworząc tzw. skrzep (właściwy ser poddawany dalszej obróbce). Niegdyś były to wysuszone, starte żołądki zwierząt hodowlanych, obecnie do mleka dodaje się zakupioną podpuszczkę. Ów skrzep jest następnie odsączany z serwatki i formowany, co zajmuje ponad 24 godziny, a potem moczony w solance. Później pozostaje już tylko suszenie i jest gotowy do spożycia.
Jest to ser krótko dojrzewający. Oznacza to, iż maksymalnie może być przechowywany do dwóch miesięcy od wytworzenia. Nie robi się go jednak po to, by leżakował. Większość amatorów sera korycińskiego Swojskiego lubi go najbardziej wtedy, gdy jest świeży.
To, co wyróżnia ser koryciński Swojski
Ser koryciński Swojski jest wytwarzany na bazie tradycyjnej, jak już wiadomo kilkusetletniej receptury. Aktualnie pojawiają się jednak jego współczesne warianty smakowe, co jest charakterystyczne dla każdej gałęzi spożywczo-produkcyjnej. Zawsze poszukuje się nowych smaków, dąży do udoskonalenia istniejącego, do tworzenia jego nowych rodzajów. Obecnie ser koryciński posiada cechy stałe i zmienne. Niektóre z nich kształtują producenci, inne są niezależne od ich wpływu. Należą do nich:
- fakt, iż ser koryciński Swojski zawsze jest wytwarzany – po pierwsze ze świeżo udojonego mleka, a po drugie, nigdy nie jest ono pasteryzowane,
- krótkie dojrzewanie – choć ser można określić mianem swoistego połączenia sera białego z żółtym, zgodnie z przepisem ma to być ser miękki, leżakujący maksymalnie kilka tygodni,
- posiadanie charakterystycznej, „koszykowej” powłoki – ser wygląda jakby leżał w koszyku, który go uformował i oczywiście tak właśnie było na etapie 24 godzinnego odsączania serwatki,
- wielość smaków sera – na co mają wpływ producenci nieustannie starający się o dostarczenie smakoszom nowych wrażeń zmysłowych (obecnie jest ich 31),
- a także… niepowtarzalny smak sera – który wynika z czynników niepodlegających kontroli; „niepowtarzalny” należy tu rozumieć dosłownie, nie raz bowiem zdarza się, że ser pochodzący od tego samego producenta ma odmienny smak, choć jego baza (serce) pozostają takie same i nigdy nie zawodzą; wpływają na to m.in. czynniki atmosferyczne.
Ser Swojski to oryginalna receptura sprzed 350 lat. Obecnie, zależnie od preferencji smakowych, możemy również wybierać jego odmiany smakowe, co jak się wydaje, działa wyłącznie na korzyść Konsumenta.
Ser koryciński Swojski od szczęśliwych krów
Można by dużo pisać o tajnikach robienia sera korycińskiego Swojskiego, o specyficznym klimacie białostocczyzny, o gatunku krów, od których pobierane jest mleko na ser itd. Wszystkie te czynniki mają oczywiście znaczenie, lecz istnieje jeden niebrany zazwyczaj pod uwagę, a jest to chów krów. Przyzwyczailiśmy się do tego, iż cenimy jajka od kur z wolnego wybiegu, czemu więc nie zwrócić uwagi na to, że również mleko od krowy, która cały dzień spędza na łące skubiąc trawę, ma znacznie wyższe walory smakowe od pobieranego od stłoczonych w zagrodzie krów.
Z takiego właśnie mleka robiony jest ser koryciński Swojski, ze świeżego, niepasteryzowanego, pozbawionego jakichkolwiek zanieczyszczeń naturalnych i chemicznych, pachnącego łąkami, na których bezstresowo, całymi dniami pasą się szczęśliwe ze swojego losu podlaskie krowy.
Warto przeczytać także: Przepis na ser koryciński – tradycja i nowe smaki