Sery są z nami od tysięcy lat, nie są więc produktem nowoczesnej kuchni. Z pewnością, jak wiele wartościowych dla człowieka wytworów, i one powstały przez przypadek, a nawet zaniedbanie (pozostawienie świeżego mleka zbyt długo w ciepłym miejscu), jednak ich pewne walory były bardzo użyteczne – znosiły znacznie dłuższe przechowywanie niż samo mleko. Jak można sądzić, właśnie dzięki temu narodziło się serowarstwo. Miało ono charakter konserwacji żywności, bo poszukiwanie smaku sera z pewnością jest przywarą współczesnych smakoszy. Niegdyś, produkując sery, wydłużano przydatność mleka do spożycia.
Nie Francja i nie Szwajcaria
Przyzwyczajeni jesteśmy do tego, że to Francję i Szwajcarię uznaje się za kraje wytwarzające sery najlepszej jakości, a także posiadające w tym zakresie najdłuższą tradycję. Nie jest to jednak prawdą nawet w skali europejskiej. Już kilkadziesiąt lat temu odnaleziono na terenie Iranu dowody na produkcję sera 3000 lat p.n.e. Niewątpliwie decydującą rolę dla mieszkańców pustyni odgrywały właśnie konserwujące właściwości serowarstwa. Jednak w 2012 roku dokonano kolejnych odkryć archeologicznych, które w pewnym stopniu wywróciły naszą wiedzę do góry nogami.
W magazynie „Nature” opisano badania prowadzone na Kujawach w Polsce, gdzie odkryto naczynia wykorzystywane do produkcji serów, pochodzące sprzed 7500 lat. Odnalezione naczynia były przy tym podobne do tych stosowanych dzisiaj – posiadały dziury do odprowadzania serwatki. Dodatkowe badania chemiczne naczyń sprawiły, że na brzegach owych dziur stwierdzono obecność mleka, co nie pozostawia wątpliwości związanych z ich zastosowaniem. Naczynia wykonane były z gliny i mieściły ok. 5 litrów mleka. Zaskakujące jest więc, iż na obecną chwilę to Polskę można uznać za kraj o najdłuższych tradycjach serowarskich w Europie i na świecie.
Nowożytne serowarstwo w Polsce
Aktualnie istnieją silne trendy do przywracania wielu różnych tradycji, w tym kulinarnych. Stąd też nierzadko w ostatnich latach pojawiają się w sklepach zupełnie nowe towary, typowo polskie, o których zapomnieliśmy, a są to: raki, kapłon, czernina, kindziuk (korzenie litewskie), legumina, andruty, jarmuż, kasztany, a nawet trufle – wcale nie obcy, a polski przysmak opisywany m.in. w przepisach z 1783 roku zawartych w książce pt. „Kucharz doskonały”. Dotyczy to również wytwarzania serów.
Polska jako kraj rolniczy ma w serowarstwie długą tradycję, a ostatnimi czasy ją potwierdzamy. Aktualnie w naszym kraju kilka serów otrzymało certyfikaty unijne skojarzony z tradycją ich wytwarzania i właściwie dziedzictwem kulturowym, a są to:
- bryndza podhalańska, oscypek i redykołka (chroniona nazwa pochodzenia) – znane, tatrzańskie wyroby;
- ser koryciński swojski i wielkopolski ser smażony (chronione oznaczenie geograficzne) – pierwszy to tradycyjny ser podlaski mający 350-letnią historię, a drugi, równie wiekowy, popularny od stuleci, a wytwarzany z twarogu.
Należy dodać, że kilka innych serów polskich czeka w kolejce na międzynarodowe uznanie.
Serowarstwo tradycyjne pilnie poszukiwane
Aktualnie serowarstwo tradycyjne jest coraz bardziej popularne. Oznacza ono bowiem:
- wykorzystywanie tylko naturalnych składników do produkcji sera,
- tym samym brak jakiejkolwiek chemii w produktach,
- bardzo naturalne i proste, bliskie naturze smaki,
- ale też kultywowanie nieraz kilkusetletniej tradycji,
- i ochronę dóbr narodowych, a tym samym również podkreślanie dorobku i miejsca w światowym dziedzictwie.
Skoro do serca mężczyzny trafia się przez żołądek, analogicznie można stwierdzić, że podobnym wpływom podlega międzynarodowa świadomość. Gdyby zapytać wielu ludzi z czego znane są Włochy, można przypuszczać, że większość odpowie – pizza, a nie starożytny Rzym. Polskie serowarstwo ma więc szansę nie tylko dostarczać oryginalnych i niepowtarzalnych serów nam oraz gościom zza granicy, lecz również zaznaczyć swoją obecność na, nie tylko kulinarnej, mapie Europy.
Warto przeczytać także: Sery podlaskie – producent sera korycińskiego