Spis treści
- Jaki ser można uznać za domowy
- Rodzaje serów domowych z wieloletnią tradycją
- Smak serów domowych
- Najpopularniejsze pytania i odpowiedzi
Od czasu gdy archeolodzy odnaleźli w Polsce najstarsze dowody na wyrób sera, pochodzące sprzed 7500 lat, kilkudziesięcioletnia tradycja w wyrobie sera nie robi wielkiego wrażenia. Przez wiele setek lat na polskich wsiach produkowano sery domowe, ponieważ stanowiły one łatwo dostępny, wartościowy produkt żywnościowy. W XX wieku na wsi nie było inaczej, choć czasy komunizmu, gdy sklepowe półki świeciły pustkami, tylko wzmocniły produkcję. Do tradycyjnych form serów domowych należy również zaliczyć pewne sposoby ich przygotowania, np. smażenia, które przyjęło się w kilku regionach kraju.
Jaki ser można uznać za domowy
Z założenia, sery domowe to produkty wytwarzane przez gospodarzy na własne potrzeby. Stąd też nazywa się je zamiennie wiejskimi, a czasem regionalnymi, gdyż wiele z nich ma unikatowy charakter. Zatem „domowy” najczęściej wskazuje na produkcję nieprzemysłową.
Serowarstwo domowe posiada też swoje specyficzne cechy, choćby w porównaniu z produkcją przemysłową. Sery wytwarzane są zawsze z mleka niepasteryzowanego, świeżo udojonego. Zwykle mają one intensywny smak, niezakłócony zbyt wieloma dodatkami. Ich wytwarzanie jest bardzo proste. Niemal wszystkie przepisy wymagają jedynie: paleniska, garnka do podgrzania mleka oraz formy do odłożenia skrzepu, który ma ociekać z serwatki. I jest to jednocześnie wyjaśnienie powszechności serów na wiejskich stołach – niezwykła łatwość ich wykonania i dostępność przez wzgląd na posiadanie zwierząt hodowlanych. Sery domowe dopiero więc dzisiaj stają się czymś wyjątkowym, w dobie poszukiwania naturalnych, biologicznie czystych produktów. Aczkolwiek wiele z nich ma również niepowtarzalny, charakterystyczny smak.
Rodzaje serów domowych z wieloletnią tradycją
Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi prowadzi listę produktów regionalnych i tradycyjnych, na której znajdują się również sery. Nie sposób tu wymienić wszystkich, należy jednak zaznaczyć, iż znajdujące się na niej wyroby mają albo długą historię, albo wyjątkowy, regionalny charakter (czasem cechy te występują łącznie). Do najbardziej znanych serów w Polsce, które nierzadko są rozpoznawalne w całym kraju, a nawet poza nim, należą:
- bryndza podhalańska (mleko owcze) – o której pierwsze wzmianki pochodzą z 1527 roku,
- bundz (mleko owcze) – opisywany pierwszy raz w XIX wieku, choć produkowany przez pasterzy znacznie dłużej,
- oscypek (mleko owcze) – pierwsze wzmianki o oscypku pochodzą z XIV wieku, a dotyczyły danin, wśród których znalazł się również ser,
- ser domowy koryciński „Swojski” (mleko krowie) – o którym twierdzi się, że produkowany jest mniej więcej od czasu potopu szwedzkiego, jednak prawdopodobnie ma on dłuższą historię na Podlasiu,
- bryndza kozia (mleko kozie) – ser wywodzący się z Podkarpacia, o którym pierwsze wzmianki odnaleziono w 1564 roku,
- ser smażony z kminkiem (mleko krowie) – popularny w kilku województwach (opolskim, wielkopolskim i śląskim), posiadający co najmniej stuletnią historię,
- kajmak (mleko krowie) – szlachecki przysmak produkowany co najmniej od XVIII wieku, stosowany często do wypieków (woj. kujawsko-pomorskie),
- popiołek z Krupego – ser w popiele (mleko krowie) – ser rozsławiony przez Mikołaja Reja już w XVIII wieku, wywodzący się z lubelskiego.
Wymienione sery nie są wszystkimi, jakie znajdują się na liście ministerstwa, lecz znalazły się wśród nich najstarsze. Można jedynie podejrzewać, że w wielu miejscach Polski produkowane „od zawsze” sery mogą zaskoczyć w przyszłości niejednego konesera, choć z przyczyn losowych nie zostały jeszcze odkryte lub zgłoszone.
Smak serów domowych
Sery domowe mają bardzo zróżnicowane smaki. Wynika to przede wszystkim z rodzaju zastosowanego w produkcji mleka, następnie zależy od rodzaju sera, od ilości soli i innych dodatków, sposobu przechowywania czy czasu dojrzewania. Nierzadko zdarza się, że ten sam rodzaj sera, produkowany w danej gminie zgodnie z tradycyjnym przepisem, odbiega od pierwowzoru smakiem. Mało tego, nawet sery od jednego gospodarza mogą cechować pewne różnice – zazwyczaj wpływają na to czynniki sezonowe. Subtelności tego typu cieszą koneserów, bo potrafią wyłonić dodatkowe akordy smakowe.
Warto przeczytać: Koryciński ser z czarnuszką – staropolski smak
Najpopularniejsze pytania i odpowiedzi
Czy sery domowe są zdrowsze niż przemysłowe?
Sery domowe są uznawane za zdrowszą opcję, ponieważ są produkowane z mleka niepasteryzowanego i zazwyczaj zawierają mniej dodatków.
Jakie są najbardziej znane sery domowe w Polsce?
Do najbardziej znanych serów domowych w Polsce należą oscypek, bryndza podhalańska, ser domowy koryciński „Swojski”, bryndza kozia oraz ser smażony z kminkiem.
Z czego wykonuje się sery domowe?
Sery domowe wykonuje się zawsze z mleka niepasteryzowanego, świeżo udojonego, co nadaje im intensywny i charakterystyczny smak.
Ile czasu powinien dojrzewać domowy ser?
Czas dojrzewania sera domowego zależy od jego rodzaju i przepisu; może to być od kilku dni do kilku miesięcy.
Jak rozpoznać prawdziwy ser domowy?
Prawdziwy ser domowy można rozpoznać po naturalnym składzie, braku konserwantów i charakterystycznym, intensywnym smaku oraz aromacie, który różni się od serów przemysłowych.
