Spis treści
- Ważne detale produkcji wpływające na smak sera
- Domowy wyrób serów na Podlasiu
- Najpopularniejsze pytania i odpowiedzi
- Jakie są kluczowe składniki potrzebne do wytwarzania sera w domu?
- Czy temperatura podczas wyrabiania sera ma wpływ na jego smak?
- Jakie garnki są najlepsze do domowego wyrobu sera?
- Dlaczego mieszanie mleka jest ważne podczas jego podgrzewania?
- Czy mogę używać mleka pasteryzowanego do produkcji sera w domu?
Przepisy na domowy wyrób serów są stosunkowo proste i każda doświadczona gospodyni domowa poradzi sobie z ich wytworzeniem. Jak to jednak bywa, nie tylko ser z każdej kuchni inaczej smakuje. Dotyczy to również wielu małych producentów różnych wyrobów spożywczych. Choć większość posługuje się jednakowym przepisem, to często w produktach końcowych dostrzegalne są subtelne różnice smakowe. W przypadku serów jest to szczególnie wyczuwalne, gdyż podczas ich wytwarzania ma znaczenie wiele czynników.
Ważne detale produkcji wpływające na smak sera
Oczywiście w dużym stopniu decyduje mleko, ponieważ sery zazwyczaj wyrabiane są z niewielkiej ilości produktów – mleka, soli i odpowiednich kultur bakterii. Największe znaczenie ma tu jego pasteryzacja bądź jej brak. W pierwszym przypadku mleko traci wiele wartościowych składników i swój głęboki smak, lecz zostaje oczyszczone, w drugim zachowuje intensywny smak i wszystkie składniki odżywcze. Dlatego też tzw. sery wiejskie smakują zazwyczaj zupełnie inaczej niż sklepowe.
Poza stosowaniem świeżo udojonego mleka niepasteryzowanego, domowy wyrób serów zakłada rutynowe czynności, które zawsze muszą być wykonane. Nie chodzi tu jednak o wskazanie procesu produkcji, czyli łączenie ze sobą trzech podstawowych składników i towarzyszących temu czynności, m.in. odsączania sera, moczenia w solance itd. Poniżej skupimy się na drobnych różnicach w trakcie wyrabiania serów i zastosowaniu narzędzi, które mogą być dla ich smaku decydujące, a należą do nich:
- ogrzewanie mleka – proces raczej trudny do wykonania na oko oraz na palniku gazowym, należy się więc do niego przygotować zakupując odpowiedni sprzęt; różnice w smaku sera mogą wynikać właśnie z temperatury stosowanej przez gospodynie domowe, a zaledwie kilka stopniu Celsjusza może radykalnie wpłynąć na ten smak; natomiast wspomniany sprzęt to odpowiednia grzałka z termometrem, która podgrzewa mleko do określonej, z góry założonej temperatury;
- odpowiednio dobrany garnek – w żadnym wypadku do domowego wyrobu sera nie stosuje się garnków żeliwnych oraz aluminiowych; te pierwsze, jeśli nie mają powłoki, wchodzą z mlekiem w reakcję, podczas której dochodzi do zmiany jego smaku; garnki do domowego wyrobu sera powinny więc być emaliowane lub pokryte powłoką, a najlepsze są ze stali nierdzewnej; ponadto najodpowiedniejsze będą garnki z podwójnym dnem, gdyż z jednej strony wspomagają równomierne podgrzewanie mleka, a z drugiej nie dopuszczają do jego szybkiego stygnięcia; warto również zaznaczyć, iż garnek powinien być stosunkowo dużej wielkości, nawet jeśli nie zostanie wypełniony po brzegi;
- mieszanie podgrzewanego mleka – należy zaznaczyć, że bez względu na zastosowane garnki i grzałki, zawsze wymaga ono mieszania, co pomaga w odpowiednim momencie odstawić mleko i pozwolić mu stygnąć, przy pewności, że cala jego objętość została jednakowo przygotowana;
- odpowiednie mierzenie temperatury – zasadą jest mierzenie temperatury od środka garnka, a nie pod powierzchnią, na dnie czy przy jego boku; istotne jest pamiętanie o tym, że podczas stosowania garnka z grubym lub podwójnym dnem, jeszcze po zdjęciu z gazu jego temperatura może wzrastać.
Ser potrzebuje dużo uwagi. Dla jego smaku istotne są minimalne zmiany temperatury podczas podgrzewania, ilość soli i podpuszczki dodanej do mleka, a także innych składników, np. smakowych. Nie należy jednak zrażać się ewentualnymi błędami popełnianymi na początku przygody z domowym serowarstwem. Jest to sztuka subtelna i delikatna, ale stosunkowo łatwa do opanowania.
Domowy wyrób serów na Podlasiu
Wszystkie powyższe, wypunktowane czynniki z jednej strony wskazują na optymalne czynności i narzędzia do domowego wyrobu serów, a z drugiej odpowiadają na tytułowe „pytanie”. Zastosowanie różnych garnków, poświęcanie się mieszaniu w większym lub mniejszym stopniu, sposób podgrzewania mleka itd., wpłyną na ostateczny smak sera nawet wtedy, gdy jest wykonywany z mleka od tych samych krów.
Nadaje to serowarstwu domowemu charakter przygody kulinarnej, w której efekt końcowy będzie mógł nas zaskoczyć nawet, gdy proces produkcji będzie pod pełną kontrolą. Jest to jedna z wysoko cenionych cech przez amatorów domowego wyrobu serów, którzy robiąc go dla siebie lub kupując u zaprzyjaźnionego gospodarza, każdorazowo mogą liczyć na pewne subtelne zmiany smakowe, co nie ma miejsca w produkcji przemysłowej. Tak właśnie smakuje ser koryciński, duma Podlasia.
Warto przeczytać: Serowarstwo – historia produkcji sera
Najpopularniejsze pytania i odpowiedzi
Jakie są kluczowe składniki potrzebne do wytwarzania sera w domu?
W domowym wyrobie sera główne składniki to mleko, sól i odpowiednie kultury bakterii. Ważne jest, czy mleko jest pasteryzowane, gdyż to wpływa na smak i wartości odżywcze sera.
Czy temperatura podczas wyrabiania sera ma wpływ na jego smak?
Tak, temperatura podczas podgrzewania mleka jest kluczowa dla smaku sera. Różnice nawet o kilka stopni mogą znacząco wpłynąć na wynik końcowy.
Jakie garnki są najlepsze do domowego wyrobu sera?
Do produkcji sera w domu najlepiej używać garnków emaliowanych lub ze stali nierdzewnej, najlepiej z podwójnym dnem, które zapobiegają szybkiemu stygnięciu mleka i wspomagają równomierne podgrzewanie.
Dlaczego mieszanie mleka jest ważne podczas jego podgrzewania?
Mieszanie podgrzewanego mleka jest ważne, aby zapewnić jednolitą temperaturę całej jego objętości, co ma wpływ na jakość i smak sera.
Czy mogę używać mleka pasteryzowanego do produkcji sera w domu?
Można używać mleka pasteryzowanego, ale sery wyprodukowane z mleka niepasteryzowanego zazwyczaj mają intensywniejszy smak i więcej składników odżywczych.
