Spis treści
- Ser z żurawiną z Korycina
- Jak rozpoznać oryginalny ser domowy (w tym z żurawiną)
- Najpopularniejsze pytania i odpowiedzi
Domowe sery cieszą się niesłabnącą popularnością. Wynika to nie tylko z ich walorów smakowych i wyrobu bazującego na tradycyjnych recepturach, choć z tym wiąże się cecha najważniejsza. Są to sery biologicznie czyste, produkowane bez zastosowania jakiejkolwiek chemii, zawsze z mleka niepasteryzowanego, pochodzącego ze świeżego udoju. Ser z żurawiną jest przykładem takiego sera. Jest to ser koryciński, podpuszczkowy, wytwarzany od ponad 350 lat na terenach wiejskich w jednej z gmin woj. podlaskiego. Poza żurawiną receptura zakłada zastosowanie jedynie trzech składników: niepasteryzowanego mleka, podpuszczki i soli.
Ser z żurawiną z Korycina
Produkcja sera korycińskiego wydaje się stosunkowo prosta, jak większości dawnych wyrobów kulinarnych, które nie miały wsparcia w jakiejkolwiek technologii, jednak muszą być w trakcie produkcji przestrzegane surowe zasady. Najważniejsza dotyczy czystości mleka, co wiążę się z faktem, iż nawet najmniejsze zanieczyszczenie wymusiłoby jego pasteryzację, a innymi słowy nieprzydatność do produkcji sera. Ser taki posiada bowiem certyfikat jakości i musi być tworzony z mleka świeżego (w przeciwnym razie nie można stosować jego zarejestrowanej i chronionej nazwy – „Swojski” ser z Korycina).
Natomiast etapy produkcji mogą się wydawać skomplikowane dla każdego, kto nie zetknął się z serowarstwem, jednak w rzeczywistości jest to prosty proces, w którym najtrudniejsze jest bezwzględne przestrzeganie kilku zasad:
- wspomnianej już czystości mleka ze świeżego udoju,
- utrzymywania odpowiedniej temperatury w czasie podgrzewania mleka – zależy od tego odpowiednie ścięcie się sera, ale również jego smak, a nawet rodzaj,
- dodawania podpuszczki mleczarskiej i soli w odpowiednim czasie (do sera z żurawiną produkowanego w Korycinie stosuje się tylko te dwa składniki) – następnie odstawia się mleko do ostygnięcia i wytrącenia się skrzepu,
- odpowiedniego odsączania mleka od skrzepu, moczenia, a później suszenia sera – odbywa się to etapowo, a mleko najpierw odstawia się wraz ze ściętym serem w garnku i kroi się go pozostawiając na pół godziny, następnie mleko odlewane jest z garnka, a ser przenosi się do naczynia gdzie pozostaje przez 24 godziny do odsączenia, w dalszej kolejności moczy się go w solance przez kolejne 24 godziny, a potem pozostawia do schnięcia,
- właściwych naczyń do odsączania skrzepu – ser koryciński charakteryzuje specyficzna forma przypominająca fakturę odciśniętą w koszyczku wiklinowym.
Jednym z etapów produkcji jest moment dodawania żurawiny. Trafia ona do mleka w tym samym czasie co podpuszczka i sól, choć można ten czas różnie odmierzać. Oczywiste jest zatem, że w ciepłym mleku żurawina oddaje do niego nieco smaku, czyniąc ser bardziej lub mniej żurawinowym i odbarwionym (zależnie od tego czy żurawina trafi do mleka późno czy wcześnie).
Jak rozpoznać oryginalny ser domowy (w tym z żurawiną)
Zazwyczaj na rynku towarom oryginalnym, tradycyjnym, towarzyszą tzw. podróbki. W przemyśle mleczarskim ma to często miejsce, a przykładem to potwierdzającym jest wiele serów na pólkach sklepowych, które posiadają w składzie olej roślinny. Jednak w wypadku serów regionalnych, domowych, produkowanych zgodnie ze starymi recepturami, a nierzadko wpisanych na listę Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, istnieje kilka cech trudnych do podrobienia, a także zmiennych, które uwiarygodniają ich status. Należą do nich:
- niewielka dostępność – związana z tym, że sery regionalne tradycyjne bardzo często produkowane są w gospodarstwach, dlatego też nawet jeśli producent wyszedł do konsumentów choćby poprzez stronę internetową, to zazwyczaj przez niewielką produkcję oferta często jest niekompletna (sery szybko są wykupywane); nierzadko zakup niemożliwy jest w sklepie – sety można kupić tylko od gospodarza;
- intensywny smak i zapach – które związane są ze stosowaniem mleka niepasteryzowanego;
- region słynący z produkcji, w którym zakupiony został ser, dlatego dobrą praktyką jest wprowadzanie do jego nazwy miejsca pochodzenia, np. ser z Korycina;
- tradycyjna formuła niezawierająca dodatków – opisywany tu ser z żurawiną jest urozmaiceniem tradycyjnego, wiejskiego smaku;
- a także wpis na wspomnianą listę ministerstwa.
Zwrócenie uwagi na te informacje to pewność zakupu sera z żurawiną i każdego innego, który zaspokoi oczekiwania i będzie zgodny z pożądaną, oryginalną formułą.
Warto przeczytać: Sery domowe z tradycją
Najpopularniejsze pytania i odpowiedzi
Jakie są kluczowe składniki sera z żurawiny z Korycina?
W skład sera z żurawiny z Korycina wchodzi jedynie niepasteryzowane mleko, podpuszczka, sól i żurawina, co sprawia, że jest to produkt biologicznie czysty i tradycyjny.
Czym charakteryzuje się produkcja sera korycińskiego?
Produkcja opiera się na tradycyjnych recepturach bez użycia technologii, z naciskiem na czystość mleka, odpowiednią temperaturę podgrzewania, czas dodania składników i proces suszenia sera.
Jak rozpoznać oryginalny ser domowy z żurawiną?
Oryginalny ser można rozpoznać po intensywnym smaku, zapachu, niewielkiej dostępności, regionalnym pochodzeniu i braku dodatków chemicznych.
Jakie etapy produkcji są kluczowe dla jakości sera z żurawiną?
Kluczowe etapy to utrzymanie czystości mleka, odpowiednia temperatura podgrzewania, dodanie składników w precyzyjnym czasie, odsączanie i suszenie sera.
Co sprawia, że ser z żurawiną z Korycina jest wyjątkowy?
Jego unikalność wynika z prostoty składników, długiej tradycji produkcji oraz specyficznego procesu, który zachowuje naturalny smak i właściwości mleka.
