Sery od dawna posiadają stałe miejsce w polskim jadłospisie, jak zdrowa, energetyczna przekąska, a także jako dodatek do win i owoców. Chętnie sięgamy po sery francuskie, szwajcarskie, holenderskie, a coraz częściej także po lokalne przysmaki z krajowych gospodarstw, które gwarantują nam wyroby najwyższej jakości i oryginalne smaki. Niektóre z nich cieszą się ogólnopolską kulinarną sławą. Dowiedzmy się, jak jest z serami z Podlasia.
Krótka historia sera
To, że sery wytwarzane są w lokalnych serowarniach, nie jest w historii polskiego serowarstwa niczym nowym. Od czasów średniowiecza w poszczególnych regionach – szczególnie w klasztorach, a także przez osiedlonych na naszych ziemiach przedstawicieli krajów z dużymi tradycjami serowarskim – kultywowano sztukę wytwarzania serów. Począwszy od wieku XIX, zaczęła ona zdobywać uznanie i zagraniczne rynki zbytu.
Ser podlaski wśród serów z innych regionów
Spróbujmy rozlokować serowe smaki na mapie naszego kraju:
- na południu powstaje oscypek – najbardziej chyba znany polski ser, pochodzący z gór, ceniony za wyborowy smak, który zawdzięcza owczemu mleku. Tradycyjne oscypki są niepowtarzalne i trudno podrobić ich smak, choć sery i takiej nazwie można spotkać na przykład w hipermarketach – nie przypominają one jednak tych, które dostaniemy od górali;
- w dolnośląskim powstają Sery Ślubowksie z mleka krowiego,
- w świętokrzyskim powstają z koziego mleka Sery Zakamieńskie,
- na północy kraju powstają znane niegdyś w całej Europie sery żuławskie, którym lokalni serowarzy chcą przywrócić świetność i rozpropagować ich smak;
- w rejonie Suwałk produkowane są sery z Wiżajn,
- na Mazurach produkowane są owcze Sery z Rancza Frontiera,
- a w okolicach Białegostoku w Korycinie powstają sery podlaskie.
Biologia smaku podlaskiego sera
By powstał ser koryciński, potrzebna jest podpuszczka – zawarte w niej enzymy sprawiają, że mleko się ścina. W procesie powstawania sera tego typu biorą udział także mikroorganizmy, które w odpowiedniej temperaturze i przy właściwej wilgotności – w tak zwanym procesie dojrzewania czy leżakowania sera – rozkładają długołańcuchowe związki na cząsteczki prostsze, czemu zawdzięczamy charakterystyczny smak i zapach. Na aromat serowych przysmaków wpływają też dodane do nich przyprawy – na przykład: mięta czy pokrzywa będą przywoływały zapach polskich łąk, a kozieradka czy kolendra – zapachy orientu.
Sery podlaskie sprawdzają się jako: dodatek do kanapek, sosów, makaronów, dań mięsnych, a także jako przekąska na desce serów serwowanych z owocami. To interesująca propozycja dla tych, którzy cenią różnorodność – ser koryciński ma aż 31 odmian smakowych.