Ser koryciński – przepis na idealny ser domowej roboty

13 lutego 2019

Spis treści

Trzy składniki, jeden ser
Przepis na ser koryciński krok po kroku
Najpopularniejsze pytania i odpowiedzi

W niektórych regionach kraju posiadamy pewne kulinarne perły. Zalicza się do nich właśnie ser koryciński, którego przepis w 2005 roku został wpisany na listę tradycyjnych produktów przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Natomiast w 2012 roku otrzymał unijny certyfikat chroniący produkty regionalne. Dzięki temu tylko ser produkowany w gminie Korycin może nosić taką nazwę, cechują go przy tym niepowtarzalne walory smakowe. Produkowany jest od połowy XVII wieku. Jak głoszą ludowe przekazy, od czasu potopu szwedzkiego, po którym walczący po stronie polskiej szwajcarzy przekazali przepis miejscowej ludności.

Trzy składniki, jeden ser

Przepis na ser koryciński jest niezwykle prosty. Bazuje on tylko na trzech składnikach:

mleku – bezwzględnie niepasteryzowanym,
podpuszczce mleczarskiej – czyli bakteriach koagulujących mleko,
oraz soli – która zwiększa walory smakowe i konserwuje ser, co niegdyś miało bardzo duże znaczenie.

Ser koryciński jest produkowany zawsze z mleka niepasteryzowanego, w przeciwnym wypadku straciłby swój niepowtarzalny smak i przestałby być produktem tradycyjnym. Wiąże się to z bardzo wysoką higieną pozyskiwania mleka od krów, gdyż nawet nieznacznie zanieczyszczone niesie ze sobą konieczność pasteryzacji. Powyższe, niejako w tle, zapewnia również serom korycińskim „certyfikat” dający rękojmię braku w nich jakiejkolwiek chemii i podkreśla ich proekologiczny charakter.

Domowy wyrób sera korycińskiego

Przepis na ser koryciński krok po kroku

Przebieg produkcji sera korycińskiego zawiera kolejno następujące czynności (w przypadku chęci jego samodzielnego wytworzenia należy odnaleźć dokładne informacje oraz pooglądać dostępne na YouTube filmy; tutaj podajemy jedynie ogólny schemat i kolejność działań):

świeże mleko krowie wlewamy do dużego garnka, następnie podgrzewamy do temperatury 37 °C (należy zaopatrzyć się w odpowiednie narzędzia mierzące temperaturę i pamiętać, że z określonej ilości mleka uzyskamy mniej więcej 1/10 sera),
temperaturę należy stale kontrolować – zależnie od niej mleko może się odpowiednio nie ściąć,
po osiągnięciu pożądanej temperatury dodajemy podpuszczkę i mieszamy (na 10 litrów mleka – czyli ok. 1 kg sera, dodajemy zwykle 0,5 grama podpuszczki),
na tym etapie produkcji, zależnie od preferencji smakowych, można dodawać różne przyprawy, jednak przy zachowaniu świadomości, iż nie będzie to już ser koryciński tradycyjny,
po wymieszaniu podpuszczki z mlekiem, co zwykle trwa dwie minuty, należy zatrzymać podgrzewanie mleka i odstawić garnek na ok. 30 minut – w tym czasie podpuszczka ma skoagulować mleko do konsystencji galaretki,
pozostającą w garnku, ściętą część należy pokroić w kostkę i pozostawić na kolejne pół godziny,
następnym krokiem jest oddzielenie skoagulowanego mleka od wydzielonej z niego serwatki,
po odsączeniu pozostaje właściwy ser, który trzeba poddać kolejnej obróbce, a dokładnie odsączaniu w specjalnym, nadającym mu kształt sicie, które powinno trwać 24 godziny,
kolejną czynnością jest moczenie wstępnie uformowanego sera w solance, co również obejmuje 24 godziny,
po moczeniu w solance ser należy wyciągnąć i przełożyć na około 6 godzin w suche miejsce do schnięcia,
następnie przechowywać, domowym sposobem, w lodówce (ser nadaje się do spożycia niemal od razu, jednak najlepszy smak osiąga po kilku tygodniach).

Oczywiście ser koryciński wykonany samodzielnie będzie się różnił smakiem od oryginalnego, wpływa na to bowiem wiele czynników, w tym doświadczenie producenta, ale też lokalne warunki klimatyczne, a nawet pory roku. Będzie on jednak zawsze namiastką smaku Podlasia i kilkusetletniej tradycji.