Ser koryciński jest dobrze znanym mieszkańcom Podlasia rarytasem i pomału zdobywa serca koneserów w innych regionach Polski. Jego nazwa wywodzi się od niewielkiej gminy leżącej w pobliżu Białegostoku. Wykonywany jest na bazie tradycyjnej receptury, która dawniej wykorzystywała podpuszczkę wykonaną z suszonych, a następnie startych żołądków cielęcych. Prawdopodobnie przepis w rzeczywistości pochodzi od Szwajcarów, którzy brali udział w potopie szwedzkim walcząc po stronie Polski. Współczesny ser koryciński ma nieco mniej szokującą recepturę, a w regionie, w którym jest produkowany, posiada bliską wszystkim nazwę – „Swojski”.
3 składniki, z których robi się sery korycińskie
Aktualnie sery korycińskie różnią się od dawnych jedynie zastąpieniem startych żołądków podpuszczką mleczarską. Oczywiście nowoczesny jest również sposób leżakowania – niegdyś była to piwnica wyściełana żytnią słomą, obecnie najczęściej drewniane półki. Doskonalsza jest również kontrola dojrzewania serów, a poddaje się jej temperaturę oraz wilgotność powietrza. Poza tym jednak sery z Korycina smakują tak samo jak przed wiekami.
W tradycyjnej recepturze wykonuje się je tylko z trzech następujących składników:
- Mleka krowiego – przeciętnie z 33 litrów uzyskuje się 3 kg sera. Tradycyjna receptura nie przewiduje pasteryzacji, zatem ser wykonywany jest ze świeżo pozyskanego od krów mleka. Posiada on w związku z tym większą ilość kultur bakterii od serów produkowanych na skalę przemysłową, a także specyficzny, naturalny aromat. Nierzadko smak ten jest różny pomimo tego, że ser wykonuje ten sam wytwórca, co czyni sery szczególnie ciekawymi – są na tyle delikatne, by ujawniać subtelne różnice związane m.in. z porą roku.
- Podpuszczki mleczarskiej – jak już wiadomo zastępująca tarte dawniej żołądki. Do jej wytwarzania stosuje się odpowiednie grzyby, a produkcja odbywa się w kontrolowanych warunkach – jest to produkt kupowany przez mleczarzy. Podstawowym zadaniem podpuszczki jest ścinanie mleka, czy też jego koagulowanie, co prowadzi do oddzielenia serwatki. Powstaje w ten sposób żelowata konsystencja, która z czasem twardnieje, m.in. w procesie wstępnego leżakowania już uformowanych serów, gdy odpływa z nich pozostała serwatka. W procesie tworzenia serów korycińskich nie stosuje się tłoczenia mechanicznego, przyśpieszającego proces produkcji.
- Soli – dodawana w stosunkowo dużych ilościach. Pełni ona rolę konserwującą, ale też oczywiście nadaje serom smaku.
Należy zwrócić uwagę, że wszystkie sery, w tym koryciński, wykonywane z mleka niepasteryzowanego, z czym wiążą się bardzo wysokie wymagania higieniczne, dotyczące udoju. Stosowane do produkcji serów korycińskich mleko krowie jest zawsze świeże, a także bardzo czyste.
Jego smak jest również zależny od długości leżakowania. Do jedzenia nadaje się już po wytworzeniu, jednak z czasem nabiera szlachetnych cech. Żółknie, twardnieje, staje się bardziej wyrazisty w smaku. Dla koneserów lubiących esencję smaku zdecydowanie zaleca ser dłużej leżakujący.
Ser koryciński zdaniem specjalistów
Sery korycińskie to właściwie wizytówka Podlasia, podobnie jak oscypki reprezentują mleczarskie wyroby pochodzące z gór. Na Podlasiu są niezwykle popularne, a przez niejedną Panią domu wykonywane samodzielnie na własne potrzeby. Ser koryciński został doceniony również przez specjalistów, co stanowi jego najlepszą rekomendację. Już od 2005 roku widnieje na liście tradycyjnych produktów prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Ponadto jako jeden z zaledwie trzech wyrobów mleczarskich w Polsce otrzymał unijny certyfikat jakości.